Horno de llama directa de alta temperatura para pizza
1. Estructura
Las cámaras de cocción están fabricadas en acero inoxidable adecuado a altas temperaturas. Las soldaduras se han evitado en lo posible y las partes se han fijado de forma que permitan una dilatación más libre. Las cámaras de cocción se apoyan sobre patas con rodillos locos en los extremos que se deslizan sobre guías de sostén. Esto permite que la estructura se mueva siguiendo la dilatación sin estrés.
2. Características técnicas
2.1. Regulación de la cocción/funcionamiento
El horno está constituido por una serie de módulos de unos 4 metros de largo (zonas) que se repiten hasta alcanzar la longitud deseada. Es posible añadir una sección de turbulencia, en donde la cocción se acelera soplando aire caliente sobre el producto.
Para obtener la cantidad de calor necesaria para calentar en el menor tiempo posible, dentro del horno están ubicados 3 niveles de quemadores de espada: la primera fila encima del plano de cocción, la segunda fila debajo del plano de cocción, la tercera fila debajo del retorno de la cinta de cocción (precalentamiento). Con el precalentamiento, la cinta de cocción se calienta y se mantiene la temperatura deseada antes de cargar el producto, permitiendo obtener condiciones de cocción homogéneas y constantes por toda la duración del proceso.
Los quemadores encima de la cinta de cocción están colocados debajo de las pantallas deflectoras fáciles de extraer, estas pantallas se calientan gracias a la llama de los quemadores para así multiplicar la irradiación sobre el producto, acelerando su cocción.
El horno está dividido en zonas de regulación, cada una con medición y configuración de la temperatura independiente. Cada zona tiene su propia extracción de vapor de la cámara de cocción. Una válvula de mariposa en cada zona regula el flujo de aire/gas a los quemadores modulando la llama; cada quemador puede estar encendido o apagado.
Existen varias configuraciones de la instalación de supervisión y control de los quemadores con distintos niveles de detalle. La extracción de vapor tiene lugar accionando una válvula manual milimetrada.
2.2. Superficie de cocción
El horno Turbopizza se propone con superficie de cocción de piedra granito, la clásica solución para la pizza de estilo italiano. La piedra, por sus características físicas (calor específico por kg), transfiere el calor al producto de forma progresiva y constante al punto que la temperatura específica debajo del producto no desciende durante la cocción y esto, además de un efecto positivo sobre la calidad, permite acortar el tiempo de cocción.
2.3. Interfaz de usuario / Un horno inteligente
Desde el panel del operador, el supervisor puede gestionar el proceso de cocción de forma exhaustiva.
Se pueden introducir los distintos parámetros de funcionamiento (SET) y verificar los datos reales (IS). Las alarmas se muestran con una explicación y con su correspondiente posición; la página de mantenimiento advertirá del estado de mantenimiento de los distintos componentes; la página de las recetas puede almacenar los parámetros de cocción para los distintos productos.
El nivel de automatización del horno es escalable. En efecto, es posible gestionar automáticamente la apertura de la extracción de vapor en las diferentes zonas, de este modo el operador podrá configurar el horno para las distintas producciones simplemente pulsando un botón en el panel de control.
Con este sistema también es posible gestionar el gap de producto siguiendo el vacío dentro del horno y modificando por consiguiente las condiciones de cocción.
3. Higiene y limpieza
El horno dispone de cajones de recogida de la suciedad en la carga y en la descarga.
Un cepillo motorizado limpia la superficie de cocción y es particularmente útil para la limpieza de las piedras.
El nuevo diseño de la puerta de inspección permite un mejor acceso al interior del horno para limpieza y mantenimiento.
En la parte inferior del horno, debajo del retorno de la cinta de cocción, se encuentran las trampillas de acceso para la limpieza.
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4. Algunos detalles
Turbulencia
Es una cámara de cocción donde, además de por irradiación, la cocción se produce por convección; en efecto, un ventilador sopla directamente aire caliente sobre el producto. La dirección del flujo de aire es ajustable (arriba-abajo / abajo-arriba). La velocidad del aire se puede regular. La turbulencia puede apagarse en caso de que cámara de cocción trabaje como una cámara "neutra".
Tensado hidráulico del plano de cocción
Bomba oleodinámica para el tensado de la cadena con la programación de la fase de encendido y apagado del horno.
Gruppo de remolque
La cinta de piedra es movida por un motoreductor que trasfiere el movimiento a la corona del rodillo principal a travez de una cadena. El tiempo de coccion es totalmente regulable gracias al convertidor de frecuencia.
Engrasador automático de la cadena portapiedras
Engrasador automático programable con rueda dentada y bomba de distribución del aceite. La rueda se acopla con la cadena permitiendo "centrar" el punto de engrase.
Sensor de infrarrojos de lectura de la temperatura de las piedras en la carga del horno
Un sensor de infrarrojos en la carga del horno mide la temperatura del plano de cocción y permite que el operador "encuentre" la temperatura ideal en la entrada del horno.
Cajones de recogida de suciedad
El horno dispone de cajones de recogida de la suciedad en la carga y en la descarga y debajo del plano de desplazamiento.
Cepillo motorizado
Un cepillo motorizado limpia la superficie de cocción y es particularmente útil para la limpieza de las piedras. El cepillo es extraíble lateralmente con cajón de recogida.
Portezuela de inspección
El nuevo diseño de la puerta de inspección permite un mejor acceso al interior del horno para limpieza y mantenimiento.
Ventiladores de extracción
Si se requiere, los ventiladores de extracción forzada están montados sobre chimeneas de extracción de vapor. Permiten gestionar mejor las condiciones de vapor en las cámaras y los vacíos de producción.
Gestión del gap de producto
Una fotocélula detecta el gap de producto antes de que llegue al horno, el software hace el resto modificando sus parámetros y siguiendo el gap hasta la salida del horno.
Carga y descarga del horno
La construcción de hornos con plano de cocción de piedra ha supuesto la necesidad de desarrollar sistemas innovadores de carga y toma del producto en la zona de descarga del horno. El transportador de descarga del horno, por ejemplo, tiene un doble movimiento: un motor hace girar la cinta y otro motor hace mover horizontalmente la barra de frente de toma para seguir la poligonal de las piedras en la descarga.