Forno a nastro in pietra

 

 

 

Il forno a tunnel a cottura "indiretta" (Bakerunner) è alimentato da uno o più bruciatori a gas oppure a gasolio, l’aria così riscaldata viene fatta circolare all’interno di un circuito di radiatori che trasmettono, nella modalità voluta, il calore al prodotto da cuocere.

La cottura all’interno del tunnel avviene per irraggiamento, convezione (contatto con superficie di cottura) e/o per conduzione (Turbolenza), la preminenza dell'una o dell'altra modalità di cottura dipende dal tipo di forno e dalla combinazione delle camere di cottura.

Si tratta di un forno modulare in quanto è componibile in diversi stili a seconda di come si combinano le diverse tipologie di camere, oltre a ciò con le regolazioni presenti lo stesso forno si può adattare ai diversi prodotti voluti. Si tratta per così dire di un forno "UNIVERSALE" in quanto lo stesso forno è in grado di cuocere una ampia gamma di prodotti: dal panino fino al pane in cassetta solamente modificando i parametri di cottura, una cosa che non tutte le tipologie di forni oggi presenti sul mercato possono fare.

1. Definizione della composizione del forno/il progetto di forno

Un forno è la combinazione di diverse tipologie di camere di cottura:

• Camera di infornamento con vaporizzazione;
• Camera neutrale;
• Camera con bruciatore;
• Camera di turbolenza.

La sequenza e la tipologie delle camere (che è stabilita nel momento della progettazione del forno in corrispondenza con le caratteristiche del prodotto che va a cuocere) e le regolazioni disponibili permettono di arrivare al risultato di cottura voluto con un ampio grado di libertà.

2. Caratteristiche tecniche

2.1. La regolazione della cottura/funzionamento

Il forno è diviso in zone di cottura ognuna con regolazioni indipendenti, un bruciatore può coprire diverse zone.
Le principali regolazioni presenti a lato forno sono:

• Regolazione temperatura cielo;
• Regolazione temperatura platea;
• Regolazione temperatura di preriscaldo del piano cottura;
• Regolazione della temperatura del piano di ingresso forno;
• Regolazione della estrazione vapore per zona;
• Regolazione della quantità di vapore immessa alla bocca di infornamento;
• Regolazione della velocità dei ventilatori di ricircolo dell’aria calda;
• Regolazione della velocità del nastro di cottura;
• Regolazione della fiamma del bruciatore (solo tramite PLC).

Durante la cottura la regolazione avviene azionando delle serrande che modificano la quantità di aria calda o di vapore che entra o esce dal circuito e agendo sui parametri di velocità e/o di temperatura sul pannello di controllo.

2.2. La superficie di cottura

Pietra granito. Tipica soluzione per pane sfuso con alto contenuto di acqua e un carattere "artigianale". La cottura è soprattutto per irraggiamento e conduzione dal piano di cottura in pietra. La pietra per le sue caratteristiche fisiche (calore specifico per kg) rilascia il calore al prodotto in modo progressivo e costante tanto che la temperatura specifica sotto il prodotto non cala durante la cottura e questo oltre a un effetto positivo sulla qualità permette di accorciare il tempo di cottura. La pietra facilitando la formazione di una crosta consente di ottenere un prodotto con più umidità.

  

 

 

2.3. Interfaccia utente/Un forno intelligente

Dal pannello operatore il supervisore può gestire il processo di cottura in modo esaustivo.
Si possono inserire i diversi parametri di funzionamento (SET) e verificare i dati effettivi (IS), gli allarmi vengono visualizzati con una spiegazione e la relativa posizione, la pagina di manutenzione avvisa dello stato di manutenzione dei vari componenti, la pagina delle ricette può memorizzare i parametri di cottura per i diversi prodotti.

Il livello di automazione del forno è scalabile, è infatti possibile gestire in automatico la temperatura nelle varie zone automatizzando l’apertura delle serrande di regolazione come automatizzare l’apertura della estrazione vapore nelle varie zone, in questo modo l’operatore può settare il forno per le diverse produzioni semplicemente con la pressione di un tasto sul pannello di controllo.

E’ possibile inoltre con questo sistema gestire il gap di prodotto inseguendo il vuoto all’interno del forno e modificando di conseguenza le condizioni di cottura.

Il forno è dotato di diversi sensori, le misure ottenute permettono di verificare l’andamento del processo ma anche di valutare l’efficienza di funzionamento, i sensori principali sono:

• Temperatura di mandata nei radiatori;
• Temperatura di ritorno dai radiatori;
• Temperatura di uscita dei fumi caldi dai camini;
• Pressione nei canali di mandata e di ritorno dell’aria;
• Apertura della valvola di flusso del gas al bruciatore;
• Umidità camere di cottura.

E’ evidente che incrociando alcuni dei dati relativi a questi sensori è possibile determinare l’efficienza energetica del forno oltre che altri coefficienti di produttività conoscendo le quantità prodotte ora.

3. Alcuni dettagli

Vaporizzazione all’entrata forno

All'entrata del forno i tubi vapore ricevono vapore da entrambi i lati per permettere una migliore distribuzione della vaporizzazione sulla larghezza.
La zona della vaporiera è in acciaio inossidabile.
Ogni zona del forno ha una estrazione vapore indipendente.

 

 

 

 

 

 

 

Tensionamento idraulico del piano di cottura

Pompa oleodinamica per tensionamento della rete o della catena con programmazione della fase di accensione e spegnimento del forno.

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Traino del forno

Motore di traino controllato da inverter, motore può essere con traino rinviato o epicicloidale collegato direttamente al rullo di traino.

Automazione delle serrande di regolazione temperatura e umidità

Serrande dell'aria calda e del vapore possono essere motorizzate, il motore posiziona la serranda alla corretta apertura come da ricetta nel programma.
Serrande motorizzate. Le serrande vengono posizionate dal motorino alla corretta apertura come da ricetta nel programma, questa opzione è particolarmente utile per forni molto lunghi che cuociono una varietà di prodotti o quando il supervisore non vuole che l'operatore sposti manualmente le posizioni delle serrande.

 

 

 

 

  

 

Oliatore automatico della catena porta pietre

Oliatore automatico programmabile con ruota dentata e pompa di distribuzione dell’olio. La ruota si accoppia con la catena consentendo di “centrare” il punto di oliatura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sensore infrarossi di lettura temperatura pietre al carico forno

Un sensore infrarossi al carico forno misura a temperatura del piano di cottura e permette all’operatore di "trovare" la temperatura ideale all’entrata del forno.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cassetti di raccolta sporco

Il forno è dotato di cassetti di raccolta dello sporco al carico e allo scarico e sotto il piano di scorrimento.

Spazzola motorizzata

Una spazzola motorizzata pulisce la superficie di cottura ed è particolarmente utile per la pulizia delle pietre. La spazzola è estraibile lateralmente con cassetta di raccolta.

 

 

 

 

 

 

 

 

Portina di ispezione

Il nuovo disegno della porta di ispezione permette un migliore accesso all'interno del forno per pulizia e manutenzione.

 

 

 

 

 

 

  

 

 

Ventilatori di estrazione

Quando richiesto dei ventilatori di estrazione forzata sono montati sui camini di estrazione vapore, consentono una migliore gestione delle condizioni di vapore nelle camere e di gestire in modo migliore i vuoti di produzione.

 

 

 

 

 

 

 

 

Gestione del gap di prodotto

Una fotocellula individua il gap di prodotto prima che arrivi al forno, il software fa il resto modificando i parametri e seguendo il gap fino all’uscita dal forno.

Carico e scarico forno

La costruzione dei forni con piano di cottura in pietra ha portato alla necessità di sviluppare dei sistemi innovativi di carico e prelievo del prodotto allo scarico forno. Il trasportatore di scarico forno ad esempio ha un doppio movimento e cioè: un motore che fa girare il nastro e un altro motore che fa muovere orizzontalmente la penna di prelievo per seguire la poligonale delle pietre allo scarico.