Forno ad alta temperatura

1. La struttura

Le camere di cottura sono costruite in acciaio inossidabile adatto ad alte temperature, dove possibile le saldature sono evitate e le parti sono fissate in modo da permettere una migliore dilatazione. Le camere di cottura sono su gambe, le gambe hanno dei rulli folli alle estremità che scorrono su delle guide di sostegno e questo permette alla struttura di muoversi seguendo la dilatazione e senza stress meccanici.

2. Caratteristiche tecniche

2.1. La regolazione della cottura/funzionamento

Il forno è costituito da una serie di moduli lunghi circa 4 metri (zone) che si ripetono fino a raggiungere la lunghezza desiderata, è possibile inoltre aggiungere una sezione di turbolenza dove la cottura viene incentivata soffiando aria calda sul prodotto.

Per ottenere la quantità di calore necessaria a cuocere nel tempo più breve possibile all'interno del forno sono posizionati 3 livelli di bruciatori a spada: la prima fila sopra il piano di cottura, la seconda fila sotto il piano di cottura, la terza fila sotto il ritorno del nastro di cottura (preriscaldo). Con il preriscaldo viene riscaldato e mantenuto alla temperatura desiderata il nastro di cottura prima del carico del prodotto permettendo di ottenere condizioni di cottura omogenee e costanti per tutta la durata del processo.
I bruciatori sopra il nastro di cottura sono posizionati al disotto di schermi deflettori facilmente rimuovibili, questi schermi sono arroventati dalla fiamma dei bruciatori e così da moltiplicare l'irraggiamento sul prodotto accelerandone la cottura.

Il forno è diviso in zone di regolazione, ognuna con una rilevazione e impostazione della temperatura indipendente.
Ogni zona ha la propria estrazione del vapore dalla camera di cottura. Una valvola a farfalla per ogni zona aggiusta il flusso di aria/gas ai bruciatori modulandone la fiamma, ogni bruciatore può essere acceso o spento. Sono possibili varie configurazioni dell’impianto di supervisione e controllo dei bruciatori con diversi livelli di dettaglio. L'estrazione vapore avviene azionando una serranda manuale millimetrata.

2.2. La superficie di cottura

Il forno Turbopizza viene proposto con superficie di cottura in pietra granito serpentino, la classica soluzione per la pizza stile italiano, la pietra per le sue caratteristiche fisiche (calore specifico per kg) rilascia il calore al prodotto in modo progressivo e costante tanto che la temperatura specifica sotto il prodotto non cala durante la cottura e questo oltre a un effetto positivo sulla qualità permette di accorciare il tempo di cottura.

2.3. Interfaccia utente/Un forno intelligente

Dal pannello operatore il supervisore può gestire il processo di cottura in modo esaustivo:

Si possono inserire i diversi parametri di funzionamento (SET) e verificare i dati effettivi (IS), gli allarmi vengono visualizzati con una spiegazione e la relativa posizione, la pagina di manutenzione avvisa dello stato di manutenzione dei vari componenti, la pagina delle ricette può memorizzare i parametri di cottura per i diversi prodotti.

Il livello di automazione del forno è scalabile, è infatti possibile gestire in automatico l’apertura della estrazione vapore nelle varie zone, in questo modo l’operatore può settare il forno per le diverse produzioni semplicemente con la pressione di un tasto sul pannello di controllo.
E’ possibile inoltre con questo sistema gestire il gap di prodotto inseguendo il vuoto all’interno del forno e modificando di conseguenza le condizioni di cottura.

3. Igiene e pulizia

Il forno è dotato di cassetti di raccolta dello sporco al carico e allo scarico
Una spazzola motorizzata pulisce la superficie di cottura ed è particolarmente utile per la pulizia delle pietre.
Il nuovo disegno della porta di ispezione permette un migliore accesso all'interno del forno per pulizia e manutenzione.
Nella parte inferiore del forno sotto il ritorno del nastro di cottura sono ricavate delle botole di accesso per la pulizia.

4. Alcuni dettagli

Turbolenza

E' una zona di cottura dove l'aria calda viene soffiata da un ventilatore direttamente sul prodotto. La direzione del flusso d'aria è dall’alto al basso, la velocità e la distribuzione laterale dell'aria è regolabile. La turbolenza può essere spenta nel qual caso la camera di cottura lavora come una camera "neutrale".

Tensionamento Idraulico del piano di cottura

Pompa oleodinamica per tensionamento della rete o della catena con programmazione della fase di accensione e spegnimento del forno.

Traino del forno

Motore di traino controllato da inverter, motore può essere con traino rinviato o epicicloidale collegato direttamente al rullo di traino.

Oliatore automatico della catena porta pietre

Oliatore automatico programmabile con ruota dentata e pompa di distribuzione dell’olio. La ruota si accoppia con la catena consentendo di "centrare" il punto di oliatura.

Sensore infrarossi di lettura temperatura pietre al carico forno

Un sensore infrarossi al carico forno misura a temperatura del piano di cottura e permette all’operatore di "trovare" la temperatura ideale all’entrata del forno.

Cassetti di raccolta sporco

Il forno è dotato di cassetti di raccolta dello sporco al carico e allo scarico e sotto il piano di scorrimento.

Spazzola motorizzata

Una spazzola motorizzata pulisce la superficie di cottura ed è particolarmente utile per la pulizia delle pietre.

Portina di ispezione

Il nuovo disegno della porta di ispezione permette un migliore accesso all'interno del forno per pulizia e manutenzione.

Ventilatori di estrazione

Quando richiesto dei ventilatori di estrazione forzata sono montati sui camini di estrazione vapore, consentono una migliore gestione delle condizioni di vapore nelle camere e di gestire in modo migliore i vuoti di produzione.

Gestione del gap di prodotto

Una fotocellula individua il gap di prodotto prima che arrivi al forno, il software fa il resto modificando i parametri e seguendo il gap fino all’uscita dal forno.

Carico e scarico forno

La costruzione dei forni con piano di cottura in pietra ha portato alla necessità di sviluppare dei sistemi innovativi di carico e prelievo del prodotto allo scarico forno. Il trasportatore di scarico forno ad esempio ha un doppio movimento e cioè: un motore che fa girare il nastro e un altro motore che fa muovere orizzontalmente la penna di prelievo per seguire la poligonale delle pietre allo scarico.